ikan kaku

Pernah kah anda membeli ikan yang ada di pasar tradisional maupun yang ada di pasar modern anda biarkan begitu saja lalu beberapa jam kemudian ikan menjadi kaku?

peristiwa ini menandakan ikan sudah mengalami fase rigor mortis. Fase Rigor Mortis merupakan salah satu fase kemunduran mutu ikan dimana pada fase ini pH ikan menjadi asam karena glikogen dalam tubuh ikan telah diuraikan menjadi asam piruvat secara anaerob. Sesudah ikan mati, aliran darahpun terhenti. Suplai oksigen pun juga berhenti sehingga energi yang ada dalam tubuh ikan yang berupa glikogen akan diuraikan oleh bakteri secara anaerob menjadi asam piruvat. Asam piruvat ini kemudian akan diuraikan kembali menjadi energi yang lebih kecil kembali seperti ATP,ADP,AMP, dll. Energi energi yang diuraikan inilah yang kemudian diambil oleh aktin dan miosin yang ada pada otot ikan (daging) yang seharusnya relaksasi menjadi kontraksi dikarenakan terbentuknya aktomiosin pada ikan sehingga tubuh ikan menjadi kaku.

Dalam fase rigor mortis ini ikan dapat dikatakan masih layak konsumsi.