ANALYSIS

ANALISIS SENSORI BAKSO IKAN PATIN DENGAN UJI RANKING

Alim Sethiti*

*Teknologi Hasil Perikanan, Universitas Brawijaya

BAB I

PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang megandung protein yang tinggi dan sangat penting bagi tubuh manusia. Namun tingkat konsumsi ikan penduduk Indonesia msih berada jauh dibawah target, bahkan jauh lebih rendah dari tingkat konsumsi per kapita dari penduduk negara – negara yang memiliki potensi perikanan yang sangat kecil dari Indonesia seperti Jepang, Thailand, Malaysia dan Amerika Serikat. (Sahubawa et al., 2006).

Rendahnya tingkat konsumsi ikan di Indonesia disebabkan oleh kurangnya minat masyarakat dalam gemar memakan ikan, kurang memahami nilai gizi ikan, dan pentingnya ikan bagi kesehatan manusia, terbatasnya produk olahan perikanan yang disukai oleh masyakakat, dan anggapan beberapa kelompok manusia bahwa ikan menimbulkan alergi. Untuk meningkatkan nilai konsumsi masyarakat terhadap ikan, maka perlu dilakukan diversivikasi olahan produk. Melalui diversivikasi produk dapat dikembangkan berbagai macam bentuk dan cita rasa perikanan yang digemari dan disukai oleh masyarakat. Salah satunya adalah bakso ikan. (Sahubawa, 2003).

Bakso daging ikan sudah mulai dikenal dan digemari. Potensi ekspornya juga cukup tinggi antara lain ke Hongkong, Singapura, Taiwan dan Kanada. Bakso ikan untuk ekspor dipersyaratkan warnanya harus putih bersih, tekstur kompak dan kenyal tapi tidak membal seperti karet, juga tidak rapuh atau lembek, selain itu bakso ikan harus awet dan tahan lama (Irawati, 2005). Bakso ikan yang dibuat berasal dari daging ikan patin, karena kandungan protein yang cukup tinggi sekitar 68.8% ( Marpaung dan asmaida, 2011).

Untuk menilai mutu dan kualitas bakso ikan patin hal yang mudah dilakukan adalah dengan pengujian organoleptik. Parameter sensoris utama yang perlu dinilai antara lain : kenampakan warna, bau, rasa dan tekstur. Penilaian dengan organoleptik yang juga disebut dengan penilaian organoleptik atau penilaian sensoris, merupakan peni laian yang biasa diterapkan pada komoditi hasil pertanian, perikanan dan lain-lain. Selanjutnya hasil organoleptik diolah kedalam uji ranking.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana Sifat Organoleptik Pada Bakso Ikan?

2. Bagaimana Pengujian Organoleptik Berdasarkan Uji Diskriptif?

3. Bagaimana Analisa Organoleptik Bakso Ikan Patin Dengan Menggunakan Uji Ranking?

1.3 Tujuan

1. Untuk Mendiskribsikan Sifat Organoleptik Pada Bakso Ikan.

2. Untuk Mendiskribsikan Pengujian Organoleptik Berdasarkan Uji Diskriptif.

3. Untuk Mendiskribsikan Analisa Organoleptik Bakso Ikan Patin Dengan Menggunakan Uji Ranking.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Sifat Organoleptik Pada Bakso Ikan

Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso adalah dengan menilai mutu organoleptik. Parameter sensoris utama yang perlu dinilai , yaitu :kenampakan warna, bau, rasa dan tekstur. Parameter – parameter tersebut diujikan kepada panelis yang terlatih untuk mengetahui tingkat mutu dan kualitas bakso ikan.

Penilaian dengan organoleptik yang juga disebut dengan penilaian organoleptik atau penilaian sensoris, merupakan peni laian yang biasa diterapkan pada komoditi hasil pertanian yang di dalamnya menyangkut hasil-hasil peternakan, dalam tingkat kesukaan konsumen terhadap hasil olahan daging. Pembuatan bakso diharapkan sesuai dengan apa yang dikehendaki oleh konsumen. Kesesuaian dengan apa yang dikehendaki oleh konsumen, meliputi : bau (aroma), rasa dan tekstur.

Bau (aroma) merupakan sesuatu yang diamati dengan indera penciuman. Aroma dan rasa bakso daging sapi cenderung berasal dari kandungan lemak daging dari bahan penyusun bakso tersebut. Rasa, dinilai dengan indera pengecap yang pada dasarnya dibagi menjadi empat kriteria rasa, meliputi : rasa asin, rasa pahit, rasa asam dan rasa manis. Penentuan rasa bakso daging sapi merupakan gabungan dari berbagai rasa bahan penyusun secara terpadu yang menjadi ciri khas bakso daging sapi. (Kartika, et al, 1988). Dan menurut Desrosier (1988) bau (aroma) dan rasa tersebut merupakan komponen cita rasa.

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang diamati dengan gigi pada saat menggigit, mengunyah dan menekan dengan menggunakan perasaan jari tangan. Kesan keempukan secara keseluruhan, meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek penilaian. Pertama, kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging; Kedua, mudahnya daging dikunyah menjadi fragmen / potongan potongan yang lebih kecil dan; Ketiga, jumlah residu yang tertinggal setengah pengunyahan.

2.2 Pengujian Organoleptik Berdasarkan Uji Diskriptif

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.

Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio.

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.

Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.

2.3 Analisa Organoleptik Bakso Ikan Patin Dengan Menggunakan Uji Ranking

Analisa sensori pada bakso ikan patin dengan uji deskriptif khususnya dengan menggunkan uji ranking, parameter yang akan dianalisis adalh tekstur daging bakso ikan patin. Dalam hal ini yang dianalisis adalah keempukan daging dari bakso ikan patin berdasarkan uji ranking.

Uji ranking ini digunakan untuk membandingkan tekstur daging bakso ikan patin dengan konsentrasi daging ikan patin yang berbeda beda yang ditambahkan ke dalam bakso. Dalam uji ini diambil contoh sampel konstrasi daging ikan patin yang berbeda – beda yaitu 5%, 10%, 15%, dan 20% ditambahkan ke dalam bakso.

Setelah sampel bakso siap dengan konsentrasi daging yang berbeda – beda, maka sampel di beri kode yang berbeda sebelum dilakukan pengujian. Lalu diambil beberapa orang panelis untuk melakukan uji, tergantung berapa kali ulangan yang perlu dilakukan untuk pengujian. Setelah didapatkan panelis terlatih dengan jumlah yang diinginkan lalu panelis di beri tabel score sheet untuk pengisian hasil uji sensoris bakso ikan patin dengan uji ranking. Setelah panelis mengisi nilai di tabel score sheet (gambar 1) lalu hasil di tabulasikan dan ditarik kesimpulan

Gambar 1. Formulir uji ranking. (Sumber : ebookpangan.com, 2006)

Sebagai contoh analisis sensoris tekstur keempukan daging bakso ikan patin, diambil 8 panelis secara acak dan didapatkan data dari panelis sebagai berikut :

Misalnya hasil pengujian menggunakan uji ranking dengan 4 sampel dengan konsentrasi daging ikan patin yang berbeda – beda, adalah sebagai berikut :

Panelis diminta untuk mengurutkan keempukan bakso ikan patin dimulai dari yang paling empuk.

Panelis	A	B	C	D
P1	1	2	3	4
P2	1	3	2	4
P3	3	1	2	4
P4	2	1	4	3
P5	4	3	2	1
P6	1	2	3	4
P7	1	2	3	4
P8	1	2	3	4
Total	14	16	22	28

Keterangan : 1. Paling empuk ; 2. Empuk ; 3. Keras (alot) ; 4. Paling alot

Dari data diatas maka dapat diolah dan didapatkan hasil sebagai berikut :

Jumlah panelis = 8

Jumlah sampel = 4

Range pada tabel Cramer 5% = 13 – 27

a.       Produk A

Range : 13 - 14 – 27 = 13 < 14 < 27, maka produk A tingkat tekstur terdapat dalam range atau tidak beda nyata.

b.      Produk B

Range : 13 -  16 – 27 = 13 < 16 < 27, maka produk B tingkat tekstur terdapat dalam range atau tidak beda nyata.

c.       Produk C

Range : 13 – 22 – 27 = 13 < 22 < 27, maka produk C tingkat tekstur terdapat dalam range atau tidak beda nyata.

d.      Produk D

Range : 13 – 28 – 27 = 13 > 28 > 27, maka produk D tingkat tekstur terdapat diluar range atau ada beda nyata.

Sehingga urutan penjenjangan

A = B = C < D à 14 = 16 = 22 < 28

Sehingga dapat disimpulkan bahwa keempukan tekstur dagingn produk D paling tinggi karena berada diatas range 13 – 27 sebagai ranking 1. Sedangkan produk A, B, dan C berada dalam range 13 – 27 maka keempukan tektur dagingnya berada pada ranking 2.

Sample yang mempunyai ranking pertama dari tiga tingkatan ranking menghasilkan nilai 0.85. Jika mengkonversi ranking selanjutnya maka ranking kedua (sari 3 tingkatan) akan mempunyai nilai 0 dan tingkat ketiga akan mempunyai nilai negative dari nilai ranking pertama. (Ebookpangan.com 2006)

Pengukuran keempukan pada daging dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain dengan menggukan organoleptik dengan panelis terlatih. ( Suryanti et al., 2005)

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

·         Penduduk Indonesia masih memiliki tingkat konsumsi ikan yang yang paling rendah dari pada penduduk negara – negara dengan potensi perikanan yang rendah. Sehingga perlu dilakukan diversifikasi produk perikanan salah satunya bakso ikan patin.

·         Untuk mengetahui mutu atau kualitas suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan uji oraganoleptik, karena uji ini selain mudah juga efiensi waktu.

·         Parameter sensoris utama yang perlu dinilai dari bakso ikan patin antara lain : kenampakan warna, bau, rasa dan tekstur.

·         Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).

3.2 Saran

Saran yang bisa penulis sajikan dalam paper ini adalah agar lebih menambah informasi-informasi. Selanjutnya agar paper ini dapat digunakan dengan sebaik mungkin sebagai sumber tambahan pengetahuan.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, Cetakan I, U.I, press. Jakarta.

Ebookpangan.com. 2006.  Pengujian Organoleptik  (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan.

Hasrati, Endah dan Rusnawati, Rini. 2011. Kajian Penggunaan Daging Ikan Mas (Cyprinus Carpio Linn) Terhadap Tekstur Dan Cita Rasa Bakso Daging Sapi. Agromedia. Vol. 29, No. 1 Maret 2011 : Semarang.

Kartika, B., Puji, A. dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Proyek Peningkatan Pengembangan Perguruan Tinggi, UGM, Yogyakarta, Kacaribu, J.K.K, 2008.

Marpaung, Ridawati dan Asmaida. 2011. Analisis Organoleptik Pada Hasil Olahan Sosis Ikan Air Laut Dan Air Tawar. Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi Vol.11 No.3.

Sahubawa, L. 2003. Tingkat prefference konsumen terhadap ikan sebagai sumber protein hewani berkualitas. Bahan kuliah teknologi pegolahan hasil perikanan dan kelautan UGM : Yogyakarta.

Sahubawa , L., Budhiyanti, Siti Ari. dan Aprianti, N. S. 2006. Pengaruh komposisi tepung tapioka dan daging serpih marlin hitam terhadap karakteristik dan tingkat kesukaan Fish Nugget. Jurnal Perikanan VIII (2) : 273 – 281.

Suryanti, Tuti., Arief, Irma. I. dan Bernadeth N.P. 2005. Korelasi dan Kategori keempukan Daging Berdasarkan Pengujian Menggunakan Alat dan Panelis. Animal Production. Vol 10 (3). September 2008 : 188 – 193