RESUME JURNAL

Alim Sethiti (Universitas Brawijaya, Malang)

MEMPERPANJANG MASA SIMPAN KERANG HIJAU (Perna viridis) DENGAN DIDINGINKAN DALAM MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

Payap Masniyom, Ommee Benjama, dan Jaruwan Maneesri

Journal of Science and Technology, April 2011

Abstrak

Pengaruh kemasan atmosfer yang dimodifikasi (MAP) dari kualitas pemeliharaan kerang hijau yang disimpan pada suhu 4 diteliti. Penghambatan pertumbuhan bakteri meningkat secara proporsional terhadap konsentrasi CO₂ dalam kemasan, dan penghambatan maksimum dicapai dengan konsentrasi 100% CO₂. Kerang yang disimpan di bawah atmosfer yang kaya CO₂ memiliki jumlah basa volatil yang lebih rendah, trimetilamin dan TCA-larut kandungan peptida dari pada yang tersimpan di udara (P <0,05). Namun, peningkatan hilangnya eksudat diamati untuk sampel yang dikemas dalam suasana CO₂ tinggi, menunjukkan denaturasi protein otot dengan asam karbonat terbentuk. Bau dan rasa penerimaan sampel yang diperkaya CO₂ dikemas, terutama dengan 80 dan 100% CO₂, diterima seluruh penyimpanan 12 hari, dibandingkan dengan enam hari bagi mereka yang disimpan di udara. Oleh karena itu, MAP dengan 80% CO₂, 10% O₂ dan 10% N₂ dipilih sebagai kondisi optimum untuk memperpanjang kehidupan kerang hijau. kemasan dengan dimasukkannya O₂ harus dipertimbangkan untuk menghindari wabah bakteri yang memproduksi racun ketat anaerobik.

Kata kunci: memperpanjang, masa simpan, kerang, kemasan atmosfer dimodifikasi.

Segera setelah kematian, beberapa perubahan biokimia dan mikrobiologi dipicu pada produk perikanan, terutama dengan penanganan yang tidak tepat. Pertumbuhan mikroorganisme menghasilkan umur simpan yang pendek dan kualitas sensorik yang rendah untuk dikonsumsi. Selain itu, daging kerang mengandung glikogen tinggi dan kandungan asam amino bebas yang dapat digunakan nutrisi sumber-sumber untuk pertumbuhan mikroba (Adams dan Moss, 1995). Oleh karena itu, beberapa teknik harus diterapkan untuk memperpanjang umur simpan produk kerang dan kepedulian keamanan juga harus dipertimbangkan. MAP dalam berbagai tingkat CO₂ telah digunakan pada 1930-an untuk memperpanjang kehidupan produk perikanan segar yang disimpan dalam paket penghalang. CO₂ memiliki sifat bakteriostatik dan fungistatik yang dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri pembusuk pada produk perikanan didinginkan dalam kondisi penyimpanan aerobik disebabkan oleh bakteri Gram negatif seperti Pseudomonas, Shewanella, dan Enterobacterioaceae (Pantazi et al., 2008). Flora mikroba pembusuk secara efektif dihambat oleh atmosfer yang diperkaya dengan 20% atau lebih tinggi konsentrasi karbon dioksida (Lopez-Galvez et al., 1998). Oleh karena itu, atmosfer yang diperkaya CO₂ telah semakin banyak digunakan untuk distribusi dan penyimpanan makanan laut. Namun, sedikit informasi mengenai keamanan mikroba, kimia, dan perubahan sensoris kerang hijau (Perna viridis) selama penyimpanan dingin yang telah dilaporkan. Selain itu, informasi mengenai perpanjangan masa simpan menggunakan MAP dari kerang hijau yang dibudidayakan di Thailand serta di Asia Tenggara langka. Dengan demikian, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh MAP penyimpanan pada kehidupan kerang hijau dengan memantau mikrobiologi, kimia dan perubahan sensorik dipenyimpanan dingin pada suhu 4 ° C.

Pada penelitian ini menggunakan bahan dan metode antara lain : untuk perlakuan kimia digunakan bahan Asam trikloroasetat, 2-thiobarbituric asam, Malondialdehid tetrabutilammonium, Fenol Folin Ciocalteu-dan plate count agar. Persiapan kerang hijau bahan yang digunakan adalah kerang hijau (Perna viridis) dengan ukuran rata-rata 30-40 individu / kg, . Sampel diangkut dalam es dengan es / rasio sampel 1: 2 (b / b). kerang dicuci dengan tekan air dan daging telah dikelupas dari kerang. Daging ditempatkan pada polystyrene nampan dan dimasukkan dalam ruang hampa tas (15 cm x 25 cm) dengan permeabilitas gas (transmisi O2 pada suhu 38 ° C, tekanan 1 atm) dan dikemas di atmosfer modifikasi menggunakan Henkovac Jenis H 1502 (Belanda). Campuran gas yang berbeda digunakan sebagai berikut: 40% CO₂, 10% O₂, 50% N₂ (M1); 60% CO₂, 10% O₂, 30% N₂ (M2); 80% CO₂, 10% O₂, 10% N₂ (M3); 100% CO₂, (M4). Semua sampel disimpan pada suhu 4 ° C selama 15 hari dan diambil untuk mikrobiologi, kimia, fisik, dan sensorik menganalisis setiap tiga hari.

Sampel hijau kerang (25 g) dikumpulkan secara aseptic dalam kantong stomacher dan ditambahkan 10 volume larutan garam steril (0,85%). Setelah homogenisasi dalam Stomacher M400, serangkaian pengenceran sepuluh kali lipat dibuat menggunakan larutan garam. Total jumlah yang layak ditentukan oleh plat count agar (PCA, Merck) dengan inkubasi pada 35 ° C selama dua hari (Arashisar et al., 2004).

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan CyberScan Model 500 pH meter. Sampel daging (2 g) dihomogenkan secara menyeluruh dengan 10 ml air suling dan homogenan itu digunakan untuk penentuan pH. Penentuan TVB dan TMA digunakan dengan metode Conway. TCA peptida larut ditentukan menurut dengan metode yang dijelaskan oleh Morrissey et al. (1993), dan dinyatakan sebagai mol tirosin / g otot. Zat asam reaktif thiobarbituric (TBARS) ditentukan sesuai dengan metode Buege dan Aust (1978), TBARS dihitung dari kurva standar malondialdehid dan dinyatakan sebagai mg malondialdehid / otot kg.

Kerugian eksudat diukur sebagai kehilangan air yang adalah persentase penurunan berat badan dalam sampel dibandingkan dengan berat awal (Pastoriza et al., 1996). Kerugian memasak ditentukan sebagai kehilangan air yang adalah persentase penurunan berat badan dalam sampel setelah mengukus selama 1 menit, dibandingkan dengan berat awal (Masniyom et al., 2007).

Kerang selama penyimpanan dingin, kualitas prima awal kerang hijau yang digunakan dalam penelitian ini, ditunjukkan oleh jumlah awal yang rendah bakteri (4 log CFU / g). Total Hitungan layak (TVC) dari semua sampel meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan pada suhu 4 ° C (P <0,05). TVC kerang yang disimpan di udara (kontrol) meningkat pesat dari nilai awal 4 sampai 7 log CFU / g dalam waktu 15 hari dan umumnya lebih tinggi dibandingkan kerang disimpan di bawah CO2 diperkaya atmosfer (p <0,05). ICMSF (1986) direkomendasikan batas penerimaan atas TVC untuk air tawar ikan dan makanan laut di nilai 7 log CFU / g. Lebih rendah TVC sampel disimpan di bawah MAP, menunjukkan CO₂ yang pada konsentrasi yang lebih tinggi dari 40% efektif menghambat pertumbuhan mikroba. Ini menghambat mikroba pertumbuhan bakteri pembusukan, seperti Pseudomonas spp. dan Shewanella spp. Dengan demikian, suasana CO₂ diperkaya telah digunakan dalam pelestarian untuk produk perikanan segar. Ini adalah mungkin karena CO₂ masuk ke ekuilibrium aksi massa untuk dekarboksilasi enzimatik, menyebabkan penghambatan dari aktivitas metabolik flora mikroba sebagai akibat dari perpanjangan dalam fase lag dan pengurangan fase logaritmik dari bakteri pembusuk (Farber, 1991;. Lalitha et al, 2005; Pantazi et al., 2008).

LAB dari semua sampel meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan pada suhu 4 ° C (P <0,05). Namun, LAB menghitung dalam sampel dengan 100% CO₂ yang lebih rendah daripada disampel lainnya. LAB rendah pada 100% sampel CO₂ ini menunjukkan bahwa konsentrasi tinggi CO₂ tidak hanya menghambat pertumbuhan mikroba bakteri pembusuk tetapi juga menghambat LAB. Pertumbuhan LAB itu seiring dengan peningkatan konsentrasi asam laktat.

Selama penyimpanan berpendingin perubahan pH kerang yang dipengaruhi oleh konsentrasi CO₂ selama penyimpanan berpendingin. PH awal sampel kerang adalah 6,2. Untuk sampel disimpan di bawah MAP, sedikit mengalami penurunan pH jika diamati. Sedikit penurunan pH diamati pada kerang terus di bawah 80 dan 100% kemasan CO₂, setelah enam hari penyimpanan. Ini mungkin karena beberapa pembubaran atmosfer dalam fase cair dari jaringan otot, yang dikaitkan dengan peningkatan asam karbonat. Asam karbonat dapat menghasilkan penurunan yang cukup dalam pH. Perubahan pH bisa bergantung pada jumlah CO₂ terlarut dan kapasitas buffer jaringan. PH kerang di udara menurun menjadi 5,9 selama 15 hari penyimpanan, mungkin karena akumulasi asam laktat yang dihasilkan dalam kondisi anoxic dari glikogen (Pacheco-Aguilar et al., 2008). Secara umum, konten TVB lebih tinggi ditemukan dalam kontrol ketika dibandingkan dengan sampel atmosfer diperkaya CO₂ seluruh penyimpanan (P <0,05). Sampel disimpan di bawah kandungan CO₂ tinggi menunjukkan kandungan TVB lebih rendah di mana TVB terendah konten ditemukan dalam sampel disimpan di bawah 100% atmosfer CO₂. Untuk sampel disimpan di udara, TVB meningkat pesat dan mencapai 0,25 mg / g setelah sembilan hari penyimpanan. Namun, sampel terus di suasana bawah-diperkaya, terutama dengan 80 dan 100% CO₂ memiliki TVB kurang dari 0,20 mg / g dalam waktu 12 hari. Untuk sampel disimpan di bawah 40 dan 60% CO₂, TVB mencapai 0,20 mg / g setelah sembilan hari penyimpanan. TVB biasanya mencakup trimetilamina (TMA) dan amonia. TMA konten kontrol meningkat tajam setelah enam hari penyimpanan (P <0,05), sementara itu meningkat sedikit dalam sampel disimpan di bawah 80-100% atmosfer CO₂. Secara umum, MAP pada konsentrasi CO₂ yang lebih tinggi menyebabkan retardasi tinggi pembentukan TMA. Setelah enam hari penyimpanan, TMA isi kontrol mencapai 0,061 mg / g. . Hal ini mungkin mengakibatkan kualitas sensorik rendah kontrol. Karena pengurangan TMAO ke TMA adalah properti mikroorganisme Gram-negatif, tingkat yang lambat TVB dan TMA produksi MAP sampel yang disimpan paling mungkin karena penghambatan aerobik, bakteri Gram-negatif pertumbuhan, termasuk TVB dan TMA memproduksi mikroorganisme, oleh atmosfer CO2-diperkaya (Ruiz-Capillas dan Moral, 2001). Sebuah peningkatan tajam dalam TCA-larut konten peptida dalam sampel kontrol diamati setelah enam hari penyimpanan (P <0,05). Dari hasil, TCA-larut isi peptida sampel disimpan di bawah 100% CO₂ yang sedikit lebih rendah daripada yang disimpan di bawah lainnya kondisi ketika waktu penyimpanan meningkat. Kemasan yang diperkaya CO₂ digunakan untuk menunda pertumbuhan mikroorganisme memproduksi beberapa enzim proteolitik. Sebagai akibatnya, degradasi lebih rendah diperoleh yang dibuktikan dengan tarif yang lebih rendah dari TCA-larut pembentukan peptida. Oleh karena itu, konsentrasi CO₂ yang tinggi terbukti menjadi sarana yang menjanjikan untuk mencegah degradasi protein otot selama penyimpanan lama. Sampel CO₂ diperkaya menunjukkan TBARS yang lebih tinggi, dibandingkan dengan sampel kontrol, seluruh penyimpanan (P <0,05). Sampel disimpan di bawah 80-100% CO₂ menunjukkan nilai TBARS yang lebih tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CO₂ kandungan tinggi disebabkan lipid oksidasi.

Peningkatan eksudat dan memasak kerugian yang diamati pada semua sampel ketika waktu penyimpanan meningkat (P <0,05). Eksudat dan memasak hilangnya kerang disimpan di bawah 100% CO₂ ditemukan untuk menjadi yang tertinggi. Secara umum, semakin tinggi konsentrasi CO₂ yang digunakan, semakin besar eksudat dan kehilangan memasak ditemukan. Perubahan pH kerang di bawah MAP menyebabkan denaturasi diinduksi protein otot, sehingga terjadi peningkatan dari eksudat dan kehilangan memasak. Hilangnya eksudat otot kontribusi untuk penerimaan yang lebih rendah karena rasa sedikit konstituen tetap serta penyusutan sampel. Hasil menunjukkan, bahwa menjaga kerang di bawah konsentrasi CO₂ yang tinggi mengakibatkan penghambatan mikroba tetapi hal ini menyebabkan kualitas rendah yang dibuktikan dengan peningkatan drip yang lepas dan kehilangan memasak.

Kerang segar pada umumnya dianggap memiliki penerimaan yang sangat tinggi. Bau dan rasa merupakan nilai kontrol dari sampel yang menurun lebih cepat dibandingkan jenis sampel yang disimpan di bawah atmosfer yang diperkaya CO₂ selama penyimpanan. Meskipun sampel kontrol memiliki lebih rendah tingkat kerugian eksudat dan TBARS dibandingkan sampel yang disimpan dibawah MAP, hal itu memunculkan kerugian yang lebih cepat dari karakteristik kerang segar, bersama dengan memburuknya aspek visual kerang. Dari penelitian, sampel ditolak setelah 6 hari penyimpanan tetapi sampel diterima ketika disimpan dibawah 80 dan 100% CO₂ dalam waktu 12 hari penyimpanan. Sementara dibawah 40-60% CO2 kemasan, sampel ditolak setelah 9 hari penyimpanan.

Kesimpulan

CO2 diperkaya dalam kemasan memilki eksistensi kehidupan potensi didinginkan kerang. MAP sesuai dengan konsentrasi optimal dapat memberikan landasan bantu pengolahan yang dapat meningkatkan mikrobiologi dan kualitas biokimia selama penyimpanan. Pertumbuhan mikroba dalam kerang disimpan di bawah 80% CO₂ yang mengarah terhadap tertundanya pembusukan. Namun, kerugian eksudat masih terjadi. Demgan demikian, MAP dengan 80% CO₂, 10% O₂, dan 10% N₂ bisa menjadi yang paling diinginkan untuk digunakan sebagai penyimpanankerang hijau yaitu dimodifikasi dengan cara menjaga bau dan rasa atribut mereka.